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Le goût du « sauvage »

Le terme sauvage est galvaudé de nos jours, on devrait parler de plantes moins sélectionnées, plus authentiques, spontanées… J’ai une vigne qui était le porte-greffe d’un cépage sélectionné. Elle fait de minuscules grains noirs très parfumés qui rappellent la saveur des myrtilles et des groseilles. Elle me donne entière satisfaction : elle ne chope aucune maladie, produit régulièrement, grimpe et rampe partout… La saison est très longue et les grains sèchent sur le cèpe si j’oublie de les récolter ! Chaque grain de raison contient une graine. C’est moins agréable à engloutir qu’un raisin seedless de dernière génération, mais c’est un autre rapport à la nature, celui du plaisir de prendre son temps et de déguster !

C’est la même chose avec les pêches de vigne : rien à voir avec les pêches du commerce. Elles sont probablement moins sucrées que les pêches sélectionnées, mais c’est tout l’arôme d’un terroir qui s’exprime dans cette chair fondante… Une saveur corsée, une pointe d’amertume : bref ça laisse une empreinte sur le palais ! Les insectes ne s’y trompent pas et essayent de grignoter les fruits même avant qu’ils ne tombent !

Avez-vous remarqué que certaines plantes sont plus ou moins savoureuses en fonction de l’endroit où elles poussent ? C’est le cas du pourpier : lorsqu’il pousse dans des pots il est insipide, alors que lorsqu’il pousse spontanément en pleine terre il peut prendre des saveurs de salicorne, de chips salée avec une pointe de vinaigrette !

Dans le jardin, les jujubes et les arbouses sont des fruits peu sélectionnés qui sont également savoureux :

Je pense aussi aux légumes anciens : aujourd’hui il est rare de trouver des graines de concombre sans amertume. Or cette composante amère est fort agréable ! Elle favorise alliesthésie alimentaire (https://fr.wikipedia.org/wiki/Alliesth%C3%A9sie).

Je jongle avec des produits plus ou moins sélectionnés. Et je dois avouer que les produits sauvages sont « moins faciles » (on oublie souvent de les consommer) mais ils sont particulièrement satisfaisant. Je ne pense pas qu’il faille opposer les fruits sélectionnés et les fruits sauvages. Toutefois, nous avons tendance à avoir accès qu’aux nouvelles variétés qui font la part belle à l’aspect, au taux de sucre (bien souvent), mais qui délaissent les autres composantes gustatives.

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