J’ai acheté auprès d’un brasseur un réfractomètre d’occasion. L’écran est fissuré, mais il fonctionne très bien. C’est l’occasion de tester les agrumes de Menton, pour connaître leur teneur en sucre.
Comment fonctionne un réfractomètre ? Lorsque la lumière pénètre dans un liquide, sa vitesse change, ce qui la fait dévier. Plus le liquide est chargé en substances dissoutes (comme le sucre ou le sel), plus l’angle de déviation est important. L’unité est le Brix. 1°Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution. C’est donc, un pourcentage massique (1°=1%).
Nous avons fait ces mesures lors de l’atelier greffe au mazet (4 avril 2026), Merci à Patrick d’avoir noté les résultats.
Un citron du commerce a un taux de brix 6° environ. Le citron des deux Barmes que nous avons dégusté grimpait à 8.1°.
Un pamplemousse (Citrus grandis) est à 11.6°
L’orange à 12.3°
La mandarine Bidah 11.7°
Le Kumquat 11.2°
L’ananas (qui ne vient pas des deux Barmes !) 12.2°
L’ananas « Pain de Sucre » porte bien son nom puisqu’il atteint 13.5°
De retour aux deux Barmes, j’ai testé le brix des mandarines de Menton, elles sont en fin de saison, et elles ont un Brix de 18° environ, la plus sucré atteignant 18.9° !
La valeur mesurée peut surprendre : les oranges qui semblent plus sucrées que le pomelo ont en fait la même teneur en sucre !
Le taux de Brix mesure la concentration totale de tous les solides dissous (sucres, mais aussi acides et minéraux), et non uniquement la saveur sucrée. L’acidité intense et l’amertume des agrumes agissent comme des masques sensoriels qui saturent les papilles, empêchant de percevoir la présence réelle du sucre. Par conséquent, un fruit très acide peut contenir physiquement plus de sucre qu’un fruit doux, tout en paraissant moins suave au goût. Les agronomes préfèrent donc utiliser le ratio entre le sucre et l’acidité (ratio E/A) pour évaluer la qualité gustative réelle plutôt que le degré Brix seul.
NB : La mesure du taux de brix faite au Mazet n’est pas rigoureuse, d’une part l’appareil avait été étalonné quelques jours avant (il est préférable de le faire avant chaque série de mesure). Enfin, l’appareil ne fonctionne pas en plein soleil, donc je faisais les mesures à l’ombre, tandis que je présentais le résultat aux convives en plein soleil. Cela pose un problème : la valeur du brix est corrigée par la température ambiante. Cette correction, en passant rapidement d’un lieu ensoleillé à l’ombre a été perturbée.
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